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云南农业大学茶学院院长吕才有教授:科技助力茶产业发展一一从云南普洱茶谈山西药茶产业发展
2021-12-10


2020年10月24日,由中国科学技术协会主办,中国科协企业创新服务中心、山西省科学技术协会、山西省科协企业创新服务中心承办,山西省茶叶协会、山西省科技咨询业协会协办的科创中国“科创中国”----2020年“企业创新大家谈”第四期论坛在山西农谷成功举办。在主峰会上,云南农业大学茶学院院长吕才有教授就“科技助力茶产业发展一一从云南普洱茶谈山西药茶产业发展”作主旨报告,本文整理了他的观点。


一杯茶带给我们的精神寄托

将从以下几个方面跟大家进行交流,首先是茶,因为我不知道大家对茶怎么看待,因为我是做一片叶子,学的也是一片叶子,。一片叶子、一棵树,不但没有掉死,而且掉的很活多,我觉得活得还很滋润,所以我觉得认为茶给我们带来很多。所以对于这个茶的话,平常我们对茶的认识是,人在草木中,就是人与天然结合的产物,但大家看一下比如篆书的中间这个字,盯着看,就是人在山水中,又在草木中,茶是人与自然最好的结合。我们对茶字的认识还有个什么?我们中国有四大发明,像茶有四大文明,小小茶里面,承载着人民的传递和健康的密码在里面。茶的历史很简单、也很复杂,经过了很长历史,但是我简单的总结一下,无非是从神到圣到人的时候,所以茶为了我们人类健康,现在真正进入了在人间的时候,是呵护我们人类健康的饮品。

正因为如此,我们俗话说:光吃大米,不喝茶,顶多能活88,又吃大米、又喝茶,保证你活108,所以米寿,更需要我们的茶寿,所以追求有尊严的活着,有尊严健康,我觉得更重要。茶在世界里面,从世界上来看,对它茶研究以后,世界文明的共同性很强,以前我们曾经都说美酒+咖啡是西方人的生活,现在我们端着茶杯也是自信起来,自豪起来,叫做健康自信、道路自信,。所以大家看一下,在东方和西方文化里面,无论是咖啡杯和茶杯都和物质基础相对一致,东方显得一个茶杯相当于两杯,美酒+咖啡同样要有一样的自信,我们物质基础里面都有多酚+咖啡碱在里面,这个我觉得发现这个世界大同和杯子里面的世界是一体化的,我觉得很有意思。

茶是一个复合体、一个共生体

另外,通过对茶的认识和发现,茶的变化里面无非是三种变化,茶多酚、茶氨酸、咖啡碱三者的结合,构成了我们的是这种人力健康的一个新篇章,像我们药茶里面,药里面也是很多的类似于多酚物质的变化,所以在这一天平里面,茶是一个复合体、一个共生体。那我们普洱茶特殊在什么地方,云南为什么有独特的普洱茶,我觉得就是我们独特资源、独特环境条件,叫做得天独厚、天生丽质。我们的云南茶在采茶的时候,其他地方采茶需要什么?拿着小马扎地上爬,而我们的采茶是端着梯子天上走、往上走,所以喝茶有上进心。大家看一下,我们云南的大茶树,号称2700年,也号称3200年,我们在标准制定里面,有生茶、熟茶,所以有的人反对我们制作生茶,后来我们但是制定做了以后,我们发现,生茶符合哲学规则,叫做一生、一熟可生万物,一阴一阳很有味道,所以我觉得认为我们这个标准里面科学性和几个方面联合很好。

大家对普洱茶了解,就不做更多的阐述,但是我们就从茶到普洱茶都是一个健康的主线,普洱茶无论是生茶、熟茶都有特点、个性、健康的特色在里面。,但是也有人说,因为我们做这个标准里面,怎么你的生茶和熟茶特性不同,到底什么不同?我也不争第六、还是第七,也不争什么,我就来一个非常6+1。

云南为什么那么好,普洱茶为什么有特点?它普洱茶的文艺性从品种开始、单一开始,我觉得就很有特点,。这是子啊80年代,我们和湖南大学合作通过资源调查,出了一本书,这本书整个的主题就是《茶树原产地—云南》,最后得出了一个结论就是,所以我们云南大叶种的特点,不但叶子大,而且它穿的衣服还比别人少一点,柔软性强,有利于发酵,所以地域性、品种工艺是决定茶的功能特殊性。

普洱茶跟其他茶类有什么不同?有什么功能和作用?

关于我们普洱茶跟其他茶类为什么不同,普洱茶有三种作用在里面,普通是深度氧化作用,而我们普洱茶里面的话,差生的是微生物里面的作用,微生物作用,茶里面有相当于进入了发酵食品,所以微生物倒出普洱茶复杂性,所以我们的普洱茶在六大产品里面研究的算不是太清楚的,其他的产品研究比较清楚,正因为如此,我们在研究里面,作为我们资源特色和地方特色围绕我们长处进行研究,引领普洱茶发展方向。

这是普洱茶,因为有微生物,所以使我们的普洱茶变得更复杂,因为这种复杂功能性变的更特殊。

这几年最新技术研究,最终是要使消费者清清楚楚、明明白白,。我们要构建普洱茶理论,我们普洱茶还有一个独特地方,叫赖以储藏,所以这个也是成为我们普洱茶跟其他产品不一样,但是也是因为这个贮藏的过程,也导致了普洱茶还有很多后续的过程,所以在储藏里面,我们现在是把储藏普洱茶在加工的延伸,所以也是同样的话,现在我们普洱茶的路上还有很多需要探索和研究的地方。

正因为如此,我就把普洱茶一片叶子、一个品牌、一个结合点、传统艺、现代艺、过去的结合,一大发现、一大贡献,双健康、两大类,三个独特性一品种、品质、品牌,四大功能,因为茶的功能,应该说茶都有,要健康就喝茶,要想更健康,就选我们的普洱茶就选普洱茶,当然我们这种是自己的孩子,自己喝,所以天天普洱、终生健康。

四大功能,减肥、降脂、降压,叫做一减三调,这个作用的话是比较明显的,但是我们再次先传上我们的文化牌、休闲牌、科技牌,健康牌、活血牌这五张牌我们连起来打。

这是茶叶功能,我们茶的功能性和特点有很多,所以我们要每种茶的特色性和亮点,所有的功能都包在一个茶上,那就是使消费者无从选择。那普洱茶最大卖点和特点在于什么?我觉得是白骨精,所以说它有三打白骨精作用在里面。

这是想通过普洱茶发展,总结成几个特色,普洱茶发展过程里面,资源禀赋特色、绿色发展特色、古茶古树的古林特色、生物多样性特色、地理标志产品特色、云南独特民族文化特色。

那云南的这个特色里面铸就了我们独特的那云南的这个特色里面铸就了、独特的,像我们的普洱茶标准里面,我们就是这条河流为主,形成普洱茶地理标志产品,我们标志没出来,有越南普洱、缅甸普洱、广东普洱、贵州普洱,到处都是普洱,到我们的地理标志产品出来以后到地理标志产品出来以后,普洱茶就是世界的,但是更是我们云南的。

这里的话,通过标准来给它规范我们的产品的独特性、特殊性,以起到发展和保护的作用在里面,云南生态特殊性,这些我觉得做的过程里面,我觉得还是特殊的地方。

在产业发展方面有四个特点和亮点

第一是政策支持。今天现在十大品牌评定,连续搞了十大品牌评定,十大名品评定、十大希望名企评定,我们也是搞了这种宣传。

第二个国家标准到地方标准建立。我也是标准主要起草者。因为从2005年开始,我们起草地方标准以后,就开展做。

第三,人才培养、科技支撑。总的来说要打造一个产业化是通力合作,要有大手笔,还要有大支撑,所以很多学院里面茶专业,很多单位里面都有着相应茶研究。

第四,在团队里面是老中青合作。但是这里主要是我们学院为主,特别是人才培养里面,因为我们是一个独特的地方,所以我觉得我们认为应该是把名字改成普洱茶学院,我们云南为了推广普洱茶,营销普洱茶,开启了城市营销,把原来的地基改为普洱市,像我们学院的话,也比较真,普洱茶学院,但我们是来跟企业结合,所以我们学院的名字叫云南农业大学普洱茶学院。这些我们学院的一些成果,就是围绕普洱茶特色做的,光我们学院的成果就比较独特,围绕普洱茶30多个国家自然科学基金,做的深度还是比较好的。正因为如此,这次2019年发表了6.5分的文章,微生物发酵。2019年为主的,因为现在我担任国家茶产业体系里面叫做黑茶岗位,所以我自称是黑老大,因为刘仲华是搞深加工,刘仲华院士是,我是黑茶里面的黑茶岗位的科学家,我主要是普洱茶,因为普洱茶属于黑茶,加工里面刘仲华院士是我们加工组的组长。

这些都是我们普洱茶发展的几个特点和亮点,但我想通过普洱茶发展,因为对山西药茶来说,,我目前不清楚也不熟悉,但是药茶还是了解一点,对药茶的一些说法,像药茶在查询里面提到,我们叫保健茶,茶外茶,我们的任务是把天然通过冲泡饮用的植物性饮料都称之为茶外茶,对于茶外茶来说,我们里面有直接、单一、复合的。,刚才刘仲华院士里面已经说到,几个方面都有,历史性也有,我们整个药茶发展比较悠久,我觉得认为山西要发展药茶,我觉得应该把我们药茶历史再精心梳理一下,把我们山西在整个药茶发展过程里面特色和特点提炼,品牌塑造和打造。

从普洱茶谈山西药茶的发展,有四点建议

对于山西来说,现在提出来,还是有一定的影响力,我也是通过学习以后,这是我学习的结果,我学习以后我感觉认为到药茶里面还是有它独特地方,我觉得茶外茶也是我们走健康之路里面不可缺少的,比我们单一茶要更复杂一点,我在学习以后,。在山西里边提出来三大产业、健康产业、赋能产业、支柱产业,三个五通提出来的,有点像三五牌一样的,。我觉得这个牌提的口号,关键是深度的把它落实下去,像我们吴凤鸣会长说的,同样的要打品牌、走出山西,我们对山西印象,最大的印象就是:人说山西好风光,表里山河药茶香,我还不知道表里什么意思,我学习以后,就是山西晋国的意思,山里山外的意思。我不知道理解的对不对,当然提出非常6+1的说法。

山西中医药大学里面,还有好多领导建议和发展说了很多,那我在这个以后,就是从另外一个角度上,因为对山西来说从我初步了解,谈一点我个人的思考。

首先,无论怎么说有多少资源,我看着有1000多种,关键的是聚焦,像我们现在云南发展的茶有很多,现在聚焦是以普洱茶为主,把资源优势、产业优势、品质优势这些形成一个综合的优势在里面。

第二,是特色资源—茶外茶,茶的特性,所以我觉得借茶的一些研究成果,借茶做茶,我觉得这种话是药茶里面,茶道路里面,按茶的思路来讲,把大家对茶的认识, 正好现在是21世纪,中国的世纪,21世界是向世界卫生组织认为人类的健康和生存要向中国孔子时代学习,这个时候向中国人学习,所以生存和健康的智慧要向中国学习,我觉得茶就是中国最典型的一个方面,我们已经不是小老鼠试验,也是人体试验,试验了5000多年,选出了独特的叶子不容易,不是随便乱写的,。像云南还有很多隐身的资源,隐身的茶树资源,现在大理也很红火,像我们一个叫大理茶种的,你说卖了几千块钱,以前要作为假茶来打的,不准用的,因为以前喝那个茶会拉肚子,但现在人油水吃多了,不会拉肚子了,所以大家追求那个茶的话,价格卖的上千几万,但以前不让吃的,那个是拉肚子的,就吃了就拉肚。所以我们山西药茶里面对药品的特性,有的是在不同年代、不同体质里面有不同差异。

第三,看茶制茶,似茶非茶,茶里面炒茶、做茶哲学性语言在里面,要把经验性、工匠性上升为我们的科学性,这里头主要强调,因为我认为茶里面有这种特点在里面,药茶发展里面从这个角度上来看。

我主要是提出了三个茶,三张牌。我们做茶好口味、好吃好看好喝,我觉得这种的才是真正的茶,有色香味形的这种东西,跟刘老师观点相同,是吧。品质茶,我觉得质量、安全、风味,就是供销要明确,风味上吃了给我带来什么东西,为什么喝你这个茶,选你这个茶有什么理由,为什么要选择你?命名白白,。所以要把功效明确,喝这个茶喝了干什么,喝了有什么好处?这个茶的品质的特点就在里面。当然要安全,有的有毒的,我们云南有一种就是香质很好,但是闻多了就会头晕,有的人受得了,有的人受不了,我们云南的资源里面有很多的,所以中药好多东西同样的在不同地方也是不同的,还有道地性等等。

第四,品牌茶,要有好口碑,从知名度、美誉度,有的茶借鉴普洱茶的经验,但是有时候是一种再加工的过程,我们前面说了,再加工过程里面会不会给它使药性更独特,可以借鉴标准里面。

打好三张牌:科技牌、文化牌、养生牌

在科学上,科技牌,三张牌的话,第一张科技牌,我觉得要把多学科进行融合,要多学科融合,不仅仅是三类学科,这里主要的是,要把学科特点融合。把技术融合,传统产业加工技术增量投资技术,还有我们现代食品加工技术进行融合。

第二,文化牌,讲好产品文化故事,民族、地域传说故事,像我们民族的、地域的传说,不管是传说、故事,把一些事故变成故事的,“讲”很重要,讲不是凭空讲,要使消费者产生信赖,对你这个人产生信赖,然后开始关心和关注,我们同流合污来说,从信任六部曲到同流合污,那我们的产业就发展起来了,所以这里有一个交流、交心、交易、交钱,这里还是比较好的。

第三,养生牌。生长、生存、生命,生命主旋律融在茶里面,在每个时段养什么,针对不同的人,我觉得养生,茶叶里面,你看连死的都养生,更何况活的,生活是要生动活泼,而不是简单的生着活着,所以我觉得要生活,要生活活泼,有健康的生活。

最后回到药茶上来说,到底是药,是主词、是副词?我认为茶还是名词,药还是修饰词,这样才有发展前途,一听到吃药,是因为有病,我喝茶是为了防病,有中药味道在里面,在这里我就不展开了。所以我觉得我们的定位、我们的药茶、我们的保健茶,我认为药茶的定位是一个保健茶是天然性功能性饮料。我们茶是养生,是代谢调整,使亚健康变成健康,而不是治病。

从制作里面,标准里面,首先定位,我们要把它定位什么东西,我觉得定位跟风味结合,定性和定量结合,定性足,定量不足一点,但是我现在做了一个定量的标准,不小心,因为标准是双人的,。比如说我定了一个茶多酚的标准,定了茶多酚标准28%和15%,生茶高于28%,熟茶低于15%,我们的目的是为了排他性,大家认真对这个数字,而且是随着时间就会氧化,数字化叫真,所以又要定性、又要定量,这个标准说好字,原来要数字化标准,很多地方茶里面还是存在模糊标准在里面,所以茶的标准很多,定量的标准不足,就是我们研究不够深入。

在产品特色里边,要有功能性明确,独特性和创新性结合,独特性有几点,第一品种独特性,第二产品特色,第三加工独特性,第四我们在品质独特性,我们有独特的什么,我们叫沉香浓郁。这里的话,创新性,变传统发酵为现代化发酵等等,现在也在做,药茶里面把这几点产品特色里面,产品一多,我们特点可能会出现模糊。

茶是人类健康的生活方式

我觉得无论是药茶,还是我们的茶产业,文化和科技,健康是推动我们发展的第一动力,我在这里希望在座的要健康就喝茶,为了你的健康端起茶杯就喝茶,无论是选择普洱茶,还是药茶,反正为了健康,都喝茶,我觉得天天喝茶,天天进步,天天健康,享受幸福生活,我就说这么多。

我认为茶是人类健康的生活方式,以茶为主的生活方式是需要的,特别是现代年代,适度慢生活,适度跟茶为伴的生活,所以小树叶、大产业,小茶杯,大健康,一片神奇的树叶,奏响大健康新时代的新乐章!一语情深,奋斗终生。


(根据“企业创新大家谈”速记材料整理)